Aujourd'hui, il faut savoir que c'est une minorité du cidre qui est non pasteurisé.
Les pommes sont ramassées de septembre à décembre. Nous passons plusieurs fois sous chaque pommier afin que les pommes acquièrent le maximum de sucre en les laissant tomber par la chute naturelle.
Elles sont rassemblées au pressoir en mélangeant les différentes saveurs (acidité, amertume et rondeur) afin d'obtenir un cidre équilibré. Elles sont ensuite lavées, triées et broyées. La pulpe ainsi obtenue sera macérée pendant quelques heures au profit d'une couleur plus soutenue et d'intensifier le goût et les arômes.
Il sera stocké en citerne pour connaitre la première fermentation spécifique du cidre appelée la "défécation". Elle consiste à séparer la bourbe du reste en formant un chapeau brun à la surface du liquide. La fermentation alcoolique commencera par la suite (transformation du sucre en alcool).
La différence entre le demi-sec et le brut sera obtenue uniquement par le temps de fermentation en citerne.
La mise en bouteille se fera après une légère filtration en ayant choisi auparavant la quantité de sucre résiduel correspondant au cidre souhaité (brut ou demi sec).
Il faudra attendre minimum 8 à 12 semaines pour que la prise de mousse se fasse naturellement grâce aux levures.
Grenier à pommes
LE POIRE DU PAYS D'AUGE
Les poires sont beaucoup plus fragiles que les pommes. Elles sont, pour cette raison ramassées à la main et doivent être broyées le plus vite possible. La macération n'est pas nécessaire.
Il n'y a pas de défecation comme dans le cidre.
La fermentation alcoolique est la même que dans le cidre.
La filtration et la prise de mousse naturelle aussi.
Le goût se distingue par sa finesse et sa subtilité.
Il se boit, toujours très frais, en apéritif seul ou avec un peu de crème de cassis.
Il accompagne très bien tous les poissons et crustacés, viandes blanches ou toute salade.
Depuis longtemps, les normands ont eu l'astucieuse idée de mélanger le jus de pommes tout frais sorti de leur pressoir avec du calvados déjà quelque peu vieilli en fût de chêne, pour en faire un apéritif familial. Dans nos caves, ce mélange subtil acquiert durant plus de 5 ans une harmonie de parfum, de saveur et de goût : il devient le pommeau de Normandie. Apéritif, titrant 17% volumique. Il est fort apprécié servi très frais sans glaçon et il accompagne très bien un melon, un foie gras ou une tarte aux pommes.
Alambic à repasse, la noblesse d'une double distillation
la personnalité du Pays d'Auge
Nous laissons faire la fermentation alcoolique pendant un an.
Dans nos alambics à repasse , nous distillons en premier le cidre complètement fermenté pour obtenir un résultat à 30% volume appelé "petites eaux" après extraction des têtes et des queues.
Ces "petites eaux" seront distillées à nouveau pour obtenir le calvados à 70% volume en retirant aussi les têtes et les queues. Cette double distillation est faite au feu de bois.
Ces calvados sont vieillis en fûts de chêne. Ce travail familial de plusieurs générations permet d'obtenir un peu plus de connaissances et de savoir faire, ce qui apporte un suivi dans la qualité de nos produits.
Calvados franc et fruité aux arômes d'alcool blanc. Il sera souvent choisi, notamment pour l'apéritif, pour son caractère tonic et jeune pour les cocktails nouvelle vogue.
Calvados intermédiaire qui cumule un goût de jeunesse encore présent avec un léger goût de vieillissement.
C'est la véritable personnalité du Calvados Pays d'Auge. C'est à partir de ce vieillissement que la notoriété du Pays d'Auge s'exprime par sa complexité en cumulant un goût de pomme cuite, de boisé, de gras et de rondeur.
C'est le véritable digestif qui se boit chambre entre 20 et 22°.
Il a tous les caractères du 20 Ans en ajoutant plus de boisé, d'épaisseur et de longeur. C'est donc aussi un digestif idéal.
